Boletín Oficial de la Junta de Andalucía - Histórico del BOJA Boletín número 191 de 24/09/2008

La Orden de 24 de junio de 2008, por la que se regulan los programas de cualificación profesional inicial que se desarrollan en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Andalucía, especifica, en su artículo 4.2, que la Dirección General competente en materia de formación profesional inicial establecerá, mediante resolución, los perfiles profesionales a los que responden cada uno de los citados programas. Dicho perfil se expresa a través de la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales, entorno profesional y relación de cualificaciones y, en su caso, de unidades de competencia de nivel uno del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el programa.

Asimismo, en el citado artículo se determina que en la misma resolución se establecerá el currículo de los módulos específicos, que forman parte de los módulos obligatorios del programa y se especificarán las titulaciones del profesorado para la impartición de los módulos específicos y, en su caso, otros requisitos.

Por todo lo anterior, y con objeto de establecer el perfil profesional y el currículo de los módulos específicos del programa de cualificación profesional inicial de Auxiliar de servicios en restauración, la Dirección General de Formación Profesional y Educación Permanente

HA RESUELTO

Primero. Objeto.

Esta Resolución tiene por objeto definir el perfil profesional y el currículo de los módulos específicos del programa de cualificación profesional inicial de Auxiliar de servicios en restauración.

Segundo. Identificación.

El perfil profesional del programa de cualificación profesional inicial de Auxiliar de servicios en restauración, queda identificado por los siguientes elementos:

1. Denominación: Auxiliar de servicios en restauración.

2. Nivel: Programas de Cualificación Profesional Inicial.

3. Duración: 532 horas.

4. Familia Profesional: Hostelería y Turismo.

Tercero. Competencia general.

Realizar actividades sencillas de preparación y presentación de alimentos y bebidas y asistir en los procesos de servicio y atención al cliente en establecimientos de restauración, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección medioambiental.

Cuarto. Competencias profesionales, personales y sociales.

Las competencias profesionales, personales y sociales de este programa son las que se relacionan a continuación:

a) Colaborar en los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas a partir de las instrucciones recibidas y los protocolos establecidos.

b) Realizar las operaciones básicas de recepción, almacenamiento y distribución de materias primas en condiciones idóneas de mantenimiento hasta su utilización, de acuerdo a las instrucciones recibidas y las normas establecidas.

c) Preparar espacios, maquinaria, útiles y herramientas para la puesta a punto de las distintas unidades de producción y/o prestación de servicios.

d) Ejecutar las operaciones de preservicio y/o postservicio necesarios para el desarrollo de las actividades de producción y/o prestación de servicios, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y la estandarización de los procesos.

e) Realizar procesos de preparación y presentación de elaboraciones sencillas de alimentos y bebidas, de acuerdo a la definición de los productos, instrucciones recibidas y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.

f) Asistir en las actividades de servicio y atención al cliente, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas, el ámbito de la ejecución y las normas establecidas.

g) Atender y comunicar las posibles sugerencias y reclamaciones efectuadas por los clientes en el ámbito de su responsabilidad, siguiendo las normas establecidas.

h) Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante los procesos de producción y/o prestación de servicios, para evitar daños en las personas y en el medioambiente.

i) Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo.

j) Mantener el espíritu de colaboración y actualización en el ámbito del trabajo.

k) Desarrollar la cultura emprendedora para la generación de su propio empleo.

Quinto. Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas.

Cualificación profesional completa: Operaciones básicas de restaurante y bar HOT092_1. (R.D. 295/2004 de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UCO257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.

UCO258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas.

Sexto. Entorno profesional.

1. El auxiliar de servicios en restauración o ayudante de camarero, desarrolla su actividad profesional tanto en grandes como medianas y pequeñas empresas de restauración, bares y cafeterías del sector público o privado. Realiza normalmente sus funciones bajo la dependencia del camarero de restaurante o sala, camarero de bar-cafetería, o superior jerárquico equivalente.

2. Los sectores y subsectores productivos que abarca el programa de cualificación profesional inicial de «auxiliar de servicios en restauración», se desarrollan en empresas de elaboración y servicios de alimentos y bebidas; básicamente en el sector de hostelería y en su marco, los subsectores de hotelería, restauración (tradicional y evolutiva), y en otros ámbitos tales como el de sanidad, educación o transportes y comunicaciones.

3. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:

a) Auxiliar o ayudante de camarero en sala.

b) Auxiliar o ayudante de camarero en bar-cafetería.

c) Auxiliar o ayudante de barman.

d) Auxiliar o ayudante de cocina en establecimientos donde la oferta esté compuesta por elaboraciones sencillas y rápidas (tapas, platos combinados, etc.).

e) Ayudante de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

Séptimo. Relación de módulos específicos.

Los módulos específicos del programa de cualificación profesional inicial de Auxiliar de servicios en restauración, son los que se relacionan a continuación:

1005_HOT. Técnicas elementales de servicio.

1006_HOT. Procesos básicos de preparación de alimentos y bebidas.

1003_HOT. Aprovisionamiento y conservación de materias primas e higiene en la manipulación.

1007_HOT. Formación en centros de trabajo.

Octavo. Currículo.

1. El currículo de los módulos específicos del programa de cualificación profesional inicial de Auxiliar de servicios en restauración es el que figura en el Anexo I.

2. Los centros educativos, en virtud de su autonomía pedagógica, desarrollarán este currículo mediante las programaciones didácticas, en el marco del Proyecto educativo de centro. Para ello, tendrán en cuenta, además de las características del alumnado, las del entorno productivo, social y cultural del centro educativo.

Noveno. Profesorado.

1. La atribución docente para impartir los módulos específicos del programa de cualificación profesional inicial de Auxiliar de servicios en restauración, es la que figura en el Anexo II.

2. Las titulaciones requeridas para la impartición de los módulos específicos que conforman el programa para los centros de titularidad privada o pública de otras Administraciones distintas de la educativa, son las que figuran en el Anexo III.

Décimo. Espacios y equipamientos mínimos

Los espacios y equipamientos mínimos del programa de cualificación profesional inicial de Auxiliar de servicios en restauración son los que se relacionan en el Anexo IV.

Undécimo. Entrada en vigor.

La presente resolución entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.

Sevilla, 1 de septiembre de 2008.- El Director General, Emilio Iguaz de Miguel.

ANEXO I

Módulo Específico de Técnicas elementales de servicio.

Código: 1005_HOT.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación:

1. Acopia internamente géneros y material en la zona de restaurante, interpretando documentos afines a las operaciones de aprovisionamiento interno.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado e interpretado los documentos asociados al acopio, así como las instrucciones recibidas.

b) Se han formalizado las hojas de solicitud siguiendo las normas preestablecidas.

c) Se ha comprobado cuantitativa y cualitativamente lo solicitado con lo recibido.

d) Se han trasladado los géneros y los materiales a los lugares de trabajo siguiendo los procedimientos establecidos.

e) Se han distribuido los géneros y materiales en los lugares idóneos, atendiendo a sus necesidades de conservación y ubicación, atendiendo a normas establecidas e instrucciones recibidas.

f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

2. Prepara equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante, reconociendo y relacionando sus aplicaciones básicas y/o funcionamiento.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito y caracterizado los equipos, útiles y menaje propios de esta zona de consumo de alimentos y bebidas.

b) Se han reconocido las aplicaciones de equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante.

c) Se han efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos, verificando su adecuación y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones recibidas.

d) Se ha efectuado el mantenimiento de equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante, conservándolos en condiciones de uso durante el desarrollo de las operaciones de servicio, siguiendo los procedimientos establecidos.

e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

3. Realiza operaciones de preservicio, identificando y aplicando los procedimientos y técnicas básicas, previas al desarrollo de los distintos tipos de servicio.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito y caracterizado las diferentes operaciones de preservicio más significativas, teniendo en cuenta las diversas tipologías y el ámbito de su ejecución.

b) Se han relacionado las diversas operaciones de preservicio con sus especificidades y funcionalidad posterior según el tipo de servicio a desarrollar.

c) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas.

d) Se han identificado las fases y formas de operar para el desarrollo de los diversos procedimientos de preservicio.

e) Se han realizado las diversas operaciones de preservicio más significativas en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas.

f) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4. Realiza operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del área de restaurante, identificando y aplicando las diferentes técnicas de organización y servicio de esta área de consumo.

Criterios de evaluación:

a) Se ha interpretado la documentación e instrucciones relacionadas con los requerimientos del servicio.

b) Se han descrito y caracterizado las diferentes técnicas de servicio básicas y, teniendo en cuenta los tipos de servicio y el ámbito de su ejecución.

c) Se han identificado y seleccionado los equipos, útiles y menaje necesarios y acordes para el desarrollo posterior de las operaciones de servicio.

d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios, previamente al desarrollo de las tareas.

e) Se han aplicado y desarrollado las diversas técnicas y procedimientos sencillos de servicio, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y/o las normas establecidas.

f) Se ha valorado la necesidad de atender a los clientes con cortesía y eficacia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

g) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

5. Realiza operaciones de postservicio, identificando y aplicando los procedimientos y técnicas básicas, posteriores al desarrollo de los distintos tipos de servicio.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito y caracterizado los procedimientos y etapas habituales que deben realizarse al cierre de las áreas de servicio.

b) Se han identificado y comunicado las necesidades de reposición de géneros y material para la adecuación al siguiente servicio.

c) Se han relacionado las diversas operaciones de postservicio con sus especificidades y funcionalidad posterior, atendiendo al orden de realización, instrucciones recibidas y/o normas establecidas.

d) Se han realizado las diversas operaciones de postservicio en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas.

e) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Duración: 168 horas.

Contenidos:

Acopio de géneros y material en la zona de restaurante:

El área de restaurante. Descripción y caracterización. Estructuras organizativas, funcionales y competenciales básicas.

Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno. Caracterización y formalización de formularios.

Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros y material en la zona de restaurante.

Preparación de equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante:

Mobiliario y equipos, útiles y menaje para el servicio de alimentos y bebidas. Descripciones y clasificaciones.

Procedimientos de uso, aplicaciones, distribución y mantenimiento.

Realización de las operaciones de preservicio:

Operaciones de preservicio. Identificación y características. Fases y procesos más significativos.

Procedimientos de preparación y montaje de mobiliario, equipos y material.

Puntos clave en la ejecución de las diversas fases.

Realización de operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del área de restaurante:

El servicio en sala. Definición, tipos y caracterización.

Normas generales del servicio en sala y técnicas básicas de atención al cliente. Fases y modos de operar y actuar.

Procedimientos de ejecución de operaciones básicas de servicio en sala. Transporte, servicio y desbarasado.

Documentos que intervienen en los procesos de servicio. Identificación, características e interpretación.

Procedimientos de ejecución en servicios especiales, como buffet, habitaciones, colectividades y otros.

Realización de las operaciones de postservicio:

Operaciones de postservicio. Identificación y características. Fases y procesos más significativos.

Procedimientos de recogida, adecuación a servicios posteriores y cierre.

Puntos clave en la ejecución de las diversas fases.

Orientaciones pedagógicas.

Este módulo específico contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de acopio y distribución interna de materiales y géneros, así como las operaciones de preservicio y postservicio en sala, la aplicación de técnicas o asistencia durante la prestación de los servicios y la atención al cliente.

La función de servicio y atención al cliente incluye aspectos como:

Preparación y uso del mobiliario, útiles y herramientas propios de la sala.

La ejecución de las técnicas básicas o elementales de servicio en estás áreas o departamentos.

Las actividades postservicio (recogida, cierre y preparación para servicios posteriores).

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

La recogida y distribución de géneros y materiales necesarios.

La adecuación y preparación de los espacios, máquinas, útiles, materiales, etc.

La realización de los procesos de servicio en sala.

Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar las competencias del módulo versarán sobre:

La descripción, preparación y utilización del mobiliario, útiles, herramientas y materiales propios del restaurante.

Las fases de ejecución y/o asistencia de los procedimientos elementales de servicio y atención al cliente.

La ejecución de procesos de postservicio.

Módulo Específico de Procesos básicos de preparación de alimentos y bebidas.

Código: 1006_HOT.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación:

1. Acopia géneros en el área de bar cafetería interpretando documentos afines a las operaciones de aprovisionamiento interno.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado e interpretado correctamente los documentos asociados al acopio, así como las instrucciones recibidas.

b) Se han formalizado las hojas de solicitud siguiendo las normas preestablecidas.

c) Se ha comprobado cuantitativa y cualitativamente lo solicitado con lo recibido.

d) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo siguiendo los procedimientos establecidos.

e) Se han distribuido las bebidas y géneros en los lugares idóneos, atendiendo a sus necesidades de conservación, normas establecidas e instrucciones recibidas.

f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

2. Prepara equipos, útiles y menaje propios de área de bar, reconociendo y relacionando sus aplicaciones básicas y/o funcionamiento.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito y caracterizado los equipos, útiles y menaje propios del área de bar.

b) Se han reconocido las aplicaciones de equipos, útiles y menaje propios del área de bar.

c) Se han efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos, verificando su adecuación y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones recibidas.

d) Se ha efectuado el mantenimiento de equipos, útiles y menaje propios del área de bar, manteniéndolos en condiciones de uso durante el desarrollo de las operaciones de preparación y servicio, siguiendo los procedimientos establecidos.

e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

3. Prepara elaboraciones sencillas de bebidas, identificando y aplicando técnicas elementales de preparación en tiempo y forma, de acuerdo a instrucciones recibidas y normas establecidas.

Criterios de evaluación:

a) Se ha interpretado la terminología profesional relacionada.

b) Se han descrito y caracterizado las técnicas elementales de preparación a base de los distintos tipos de bebidas.

c) Se han relacionado las diversas técnicas con las especificidades de los géneros utilizados, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.

d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas.

e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.

f) Se han ejecutado las diversas técnicas de preparación y presentación de bebidas sencillas en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4. Prepara elaboraciones sencillas de comidas rápidas, identificando y aplicando las diversas técnicas culinarias básicas.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado las elaboraciones más significativas de este tipo de oferta gastronómica.

b) Se ha interpretado la documentación anexa a las operaciones de producción culinaria.

c) Se han descrito y caracterizado las diversas técnicas culinarias elementales, distinguiendo entre las operaciones previas de manipulación y las de aplicación del calor.

d) Se han relacionado las diversas técnicas culinarias elementales con las especificidades de los géneros utilizados, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.

e) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas.

f) Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones sencillas de cocina en tiempo y forma, atendiendo a las normas establecidas.

g) Se han desarrollado los procesos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

h) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

5. Realiza el servicio de alimentos y bebidas en barra, identificando y aplicando las diferentes técnicas de organización y servicio de esta área de consumo.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito y caracterizado las diversas técnicas de servicio más comunes y significativas.

b) Se han interpretado los documentos asociados, así como las instrucciones recibidas y normas establecidas.

c) Se han identificado y seleccionado los equipos, útiles y menaje necesarios y acordes para el desarrollo posterior de la asistencia o realización de las operaciones de servicio.

d) Se han aplicado las diversas operaciones de preservicio adecuadas al desarrollo posterior de los servicios, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y/o normas establecidas.

e) Se han realizado o asistido en su realización, las diversas técnicas de servicio, según instrucciones recibidas y/o normas establecidas.

f) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante el desarrollo de todas las operaciones de servicio.

g) Se ha valorado la necesidad de atender a los clientes con cortesía y eficacia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

h) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

Duración: 168 horas.

Contenidos:

Acopio de géneros en el área de bar:

El área de bar. Descripción y caracterización. Estructuras organizativas, funcionales y competenciales básicas.

Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno. Caracterización y formalización de formularios.

Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros y material en la zona de bar.

Preparación de equipos, útiles y menaje propios del área de bar:

Mobiliario y equipos, útiles y menaje para el servicio de alimentos y bebidas. Descripciones y clasificaciones.

Procedimientos de uso, aplicaciones, distribución y mantenimiento.

Preparación de elaboraciones sencillas de bebidas:

Terminología profesional.

Bebidas no alcohólicas. Identificación, clasificación, características y tipos.

- Organización y secuenciación de las diversas fases y normas básicas de preparación y presentación.

- Procedimientos de ejecución y aplicación de técnicas en las diversas preparaciones.

- Métodos de conservación de las bebidas que lo precisen.

- Fases y puntos clave en las elaboraciones.

Bebidas alcohólicas. Identificación, clasificación, características y tipos.

- Organización y secuenciación de las diversas fases y normas básicas de preparación y presentación.

- Procedimientos de ejecución y aplicación de técnicas en las diversas preparaciones.

- Métodos de conservación de las bebidas que lo precisen.

- Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y valoración de resultados.

Preparación de elaboraciones sencillas de comidas rápidas:

Documentos relacionados con la producción en cocina. Recetas, fichas técnicas, etc. Descripción. Interpretación de la información contenida.

Técnicas culinarias elementales en la preparación de comidas rápidas. Identificación y caracterización.

Organización y secuenciación de las diversas fases y normas básicas en las elaboraciones.

Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.

Procedimientos de ejecución de las diversas preparaciones.

Métodos de envasado y conservación de las elaboraciones culinarias que lo precisen.

Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y comparación de resultados.

Realización en el servicio de alimentos y bebidas en barra:

El servicio en barra. Definición, tipos y caracterización.

Normas generales del servicio en barra y técnicas básicas de atención al cliente. Fases y modos de operar y actuar.

Documentos que intervienen en los procesos de servicio en barra. Identificación, características e interpretación.

Procedimientos de ejecución de operaciones básicas de servicio y atención al cliente en barra.

Fases y puntos clave durante el desarrollo de los procesos, alternativas y valoración de resultados.

Orientaciones pedagógicas.

Este módulo específico contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con las tareas previas y puestas a punto de los lugares de trabajo, así como el acopio y la distribución de géneros y material necesarios para la preparación, presentación y servicio de alimentos y bebidas en este ámbito de actuación profesional.

La función de preparación de alimentos y bebidas sencillas incluye aspectos como:

La preparación de bebidas y comidas de elaboración sencilla y rápida.

La asistencia durante el desarrollo de los servicios y atención al cliente en esta área o departamento.

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

Las operaciones de preservicio y postservicio en el bar.

La preparación, presentación y conservación de bebidas sencillas.

La preparación, presentación y conservación de elaboraciones culinarias sencillas.

La realización de los servicios y/o asistencia al cliente en este ámbito de actuación.

Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar las competencias del módulo versarán sobre:

La descripción, preparación y utilización del mobiliario, útiles, herramientas y materiales propios de las zonas de bar-cafetería.

La preparación de elaboraciones culinarias y bebidas sencillas siguiendo las instrucciones recibidas y los procedimientos establecidos.

La terminación y decoración de platos y bebidas sencillas.

Las fases de ejecución y/o asistencia de los procedimientos elementales de servicio y atención al cliente.

La ejecución de procesos de postservicio.

Módulo Específico de Aprovisionamiento y conservación de materias primas e higiene en la manipulación.

Código: 1003_HOT.

Resultado de aprendizaje y criterios de evaluación:

1. Limpia y desinfecta utillaje, equipos e instalaciones valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos.

b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/ desinfección inadecuadas.

c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L+D).

d) Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos.

e) Se han reconocido los tratamientos de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD).

f) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos.

g) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfección y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo.

h) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DDD.

2. Mantiene buenas prácticas higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prácticas higiénicas.

b) Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus medidas de prevención.

c) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos.

d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos.

e) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaración.

f) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.

g) Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador.

3. Aplica buenas prácticas de manipulación de alimentos relacionando éstas con la calidad higiénico-sanitaria de los productos.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación.

b) Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario relacionándolas con los agentes causantes.

c) Se ha valorado la repercusión de una mala manipulación de alimentos en la salud de los consumidores.

d) Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos.

e) Se han descrito los diferentes métodos de conservación de alimentos.

f) Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados.

g) Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias.

h) Se ha evitado la posible presencia de trazas de alérgenos en productos libres de los mismos.

i) Se han reconocido los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.

4. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.

Criterios de evaluación:

a) Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca.

b) Se han definido las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta a la protección ambiental.

c) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos.

d) Se han reconocido aquellas energías y/ o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente.

e) Se han caracterizado las diferentes metodologías existentes para el ahorro de energía y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria.

f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos.

5. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento.

b) Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria.

c) Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

d) Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones.

e) Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la protección ambiental.

f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestión de los residuos.

6. Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados relacionando y aplicando el método acorde a las necesidades de los productos, según instrucciones recibidas y normas establecidas.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos asociados a cada método.

b) Se han relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos.

c) Se han ejecutado las técnicas básicas de envasado y conservación siguiendo los procedimientos establecidos.

d) Se han determinado los lugares de conservación idóneos, para los géneros, hasta el momento de su uso/consumo o destino final.

e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

7. Recepciona materias primas identificando sus características y sus necesidades de conservación y almacenamiento.

Criterios de evaluación:

a) Se han interpretado las instrucciones recibidas y la documentación asociada a la recepción de materias primas.

b) Se han reconocido las materias primas y sus características.

c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos.

d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

e) Se han identificado las necesidades de conservación de las materias primas.

f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservación atendiendo a normas establecidas e instrucciones recibidas.

g) Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.

h) Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y limpieza.

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

Duración: 96 horas.

Contenidos:

Limpieza y desinfección de utillaje, equipos e instalaciones:

Conceptos y niveles de limpieza.

Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones.

Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación inadecuados.

Procesos y productos de limpieza.

Mantenimiento de buenas Prácticas higiénicas:

Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.

Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

Aplicación de buenas prácticas de manipulación de los alimentos:

Normativa general de manipulación de alimentos.

Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.

Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas.

Utilización eficiente de recursos:

Impacto ambiental provocado por el uso de recursos en la industria alimentaria.

Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado.

Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.

Recogida selectiva de residuos:

Legislación ambiental.

Descripción de los residuos generados en la industria alimentaria y sus efectos ambientales.

Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados:

Sistemas y métodos de envasado y conservación. Descripción y características.

Equipos asociados a cada método.

Procedimientos de ejecución de técnicas básicas de envasado y conservación.

Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas básicas de envasado y conservación.

Recepción de materias primas:

Materias primas. Descripción, características, clasificaciones y aplicaciones. Categorías comerciales y etiquetados. Presentaciones comerciales.

Economato y bodega. Descripción y características. Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y consumo.

Documentos relacionados con las operaciones de recepción.

Orientaciones pedagógicas.

Este módulo específico contiene la formación necesaria para el conocimiento, la valoración y la aplicación de las normas higiénico sanitarias y de protección medioambiental, las relacionadas con los espacios de producción, el equipamiento, las materias primas y los manipuladores de alimentos, así como la recepción de las materias primas, la caracterización de estas y su conservación.

La función de aplicación de las normas higiénico sanitarias y de protección medioambiental incluye aspectos como:

La limpieza y la desinfección, la identificación y prevención de situaciones de riesgo de producción de contaminaciones alimentarias.

La aplicación de buenas prácticas higiénico sanitarias, la recogida selectiva de residuos y el ahorro de recursos energéticos.

Por las características de este módulo específico, se hace evidente su transversalidad al resto de módulos específicos del Programa de Cualificación Profesional Inicial de Auxiliar de servicios en restauración, en lo referente a contenidos procedimentales y actitudinales.

Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar las competencias del módulo versarán sobre:

La Limpieza y desinfección de utillaje, equipos e instalaciones, los procedimientos, legislación y peligros asociados a estos.

Las buenas prácticas higiénicas, la normativa general de higiene aplicable a la actividad y las alteraciones y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.

Guías de Prácticas Correctas de Higiene y la aplicación de buenas prácticas de manipulación de los alimentos.

Reducción de consumos de impacto ambiental, recogida de residuos, reutilización y reciclado.

La recepción, almacenaje y conservación de materias primas en cocina.

Módulo de Formación en centros de trabajo.

Código: 1007_HOT.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación:

1. Realiza operaciones básicas de recepción, almacenamiento y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados, identificando y utilizando medios, equipos e instrumentos de control y aplicando técnicas y procedimientos de acuerdo a instrucciones y/o normas establecidas.

Criterios de evaluación:

a) Se han interpretado las instrucciones recibidas e identificado la documentación asociada a los procesos de recepción.

b) Se han utilizado los equipos e instrumentos de control de acuerdo con las instrucciones o procedimientos establecidos.

c) Se ha identificado la adecuación cualitativa y cuantitativa de las mercancías recibidas respecto a las solicitadas, de acuerdo a instrucciones o procedimientos establecidos.

d) Se han comunicado las desviaciones o anomalías detectadas en el proceso de recepción en tiempo y forma.

e) Se han aplicado correctamente los criterios adecuados para realizar las operaciones de almacenamiento, teniendo en cuenta instrucciones y/o normas establecidas.

f) Se han realizado correctamente los procedimientos para el envasado y la conservación de géneros, utilizando medios y aplicando técnicas, según instrucciones y/o normas establecidas.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

2. Prepara y presenta elaboraciones sencillas de bebidas y comidas rápidas, interpretando y relacionando instrucciones, documentos y/o normas establecidas con la aplicación de técnicas y procedimientos inherentes a las actividades a desarrollar.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado e interpretado los procedimientos específicos de la empresa para la obtención de elaboraciones sencillas de bebidas y comidas rápidas.

b) Se han identificado y relacionado fases y modos de operar previas al desarrollo de las diversas técnicas, atendiendo a instrucciones y/o normas establecidas.

c) Se ha interpretado correctamente la documentación anexa a las operaciones de preparación y presentación de alimentos y bebidas.

d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas, tanto de equipos, útiles y/o herramientas, como de géneros.

e) Se han ejecutado las diversas técnicas de preparación y presentación de bebidas sencillas y comidas rápidas en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a instrucciones recibidas.

f) Se han desarrollado los procesos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

g) Se han realizado o asistido en su realización, las diversas técnicas de servicio propias de esta área de consumo, según instrucciones recibidas y/o normas establecidas.

h) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

3. Asiste o realiza operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del área de restaurante, interpretando y relacionando instrucciones, documentos y/o normas establecidas con la aplicación de técnicas y procedimientos inherentes a las actividades a desarrollar.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado e interpretado los procedimientos específicos de la empresa relacionados con los requerimientos del servicio.

b) Se han identificado y seleccionado los equipos, útiles y menaje necesarios y acordes para el desarrollo posterior de las operaciones de servicio.

c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios, previamente al desarrollo de las tareas.

d) Se han realizado las diversas operaciones de preservicio en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas.

e) Se han aplicado y desarrollado las diversas técnicas y procedimientos sencillos de servicio, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y/o las normas o requerimientos de la empresa.

f) Se ha atendido a los clientes con cortesía y eficacia en al ámbito de las responsabilidades que le competen, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

g) Se han realizado las diversas operaciones de postservicio en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas.

h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

4. Cumple criterios de seguridad e higiene, actuando según normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación, tanto recogidas en las normativas como específicas de la propia empresa.

b) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos.

c) Se ha reconocido y cumplido con la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.

d) Se han aplicado las buenas prácticas de manipulación de los alimentos propias en el desarrollo de los procesos de producción culinaria.

e) Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador.

f) Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones de la empresa.

g) Se han aplicado las operaciones de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

h) Se han utilizado aquellas energías y/ o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente.

5. Mantiene relaciones profesionales adecuadas actuando de forma responsable y respetuosa, tanto con los procedimientos y normas de la empresa como con el resto de miembros del equipo.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido e interpretado los procedimientos y normas de la empresa relacionados con el comportamiento interno en la misma.

b) Se ha incorporado puntualmente al puesto de trabajo y no lo ha abandonado antes de lo establecido sin justificación.

c) Se ha actuado con diligencia y responsabilidad ante las instrucciones recibidas.

d) Se ha mantenido una comunicación eficaz y respetuosa con el resto de miembros del equipo.

e) Se ha actuado manteniendo una actitud de colaboración y de coordinación con el resto de miembros del equipo.

f) Se ha mantenido una actitud de aprendizaje y actualización ante observaciones realizadas sobre el desempeño de nuestras funciones.

Duración: 100 horas.

ANEXO II

Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos específicos del Programa de Cualificación Profesional Inicial de Auxiliar de servicios en restauración

Módulos específicos	Especialidades del profesor	Cuerpo
(1005_HOT) Técnicas elementales de servicio	Servicios de restauración (**)	Profesor Técnico de Formación Profesional
(1006_HOT) Procesos básicos de preparación de alimentos y bebidas
(1003_HOT) Aprovisionamiento y conservación de materias primas e higiene en la manipulación
(1007_HOT) Formación en Centros de Trabajo	Servicios de restauración (*) (**)	Profesor Técnico de Formación Profesional Maestros
(*) Maestros en cualquiera de sus especialidades. (**)

ANEXO III

Titulaciones requeridas para la impartición de los módulos específicos que conforman el Programa de Cualificación Profesional Inicial para los centros de titularidad privada o pública de otras Administraciones distintas de la educativa

Módulos específicos	Titulaciones
(1005_HOT) Técnicas elementales de servicio. (1006_HOT) Procesos básicos de preparación de alimentos y bebidas.	Título de Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o Diplomado o el título de Grado equivalente, cuyo perfil académico se corresponda con la formación asociada a los módulos específicos del Programa de Cualificación Profesional Inicial. Título de Técnico Superior o equivalente. (*)
(1007_HOT) Formación en Centros de Trabajo.	Además de las referidas en el cuadro precedente, maestro.
(*)

ANEXO IV

Espacios y equipamientos.

Los espacios y equipamientos mínimos necesarios para el desarrollo de las enseñanzas de este Programa de Cualificación Profesional Inicial son los que a continuación se relacionan, sin perjuicio de que los mismos pueden ser ocupados por diferentes grupos de alumnos/as que cursen el mismo u otros ciclos formativos, o etapas educativas:

Espacios	Superficie m
	20 alumnos/as
Aula polivalente	40
Taller de restaurante y bar	240
Taller de cocina y office	60

Aula polivalente dotada de PCs instalados en red, cañón de proyección e internet. Medios audiovisuales.

Taller de restaurante y bar dotado de equipos y herramientas, tales como:

Generadores de frío (cámaras de refrigeración, de congelación, armarios frigoríficos, fabricadoras de hielo, etc.).

Cafetera automática.

Material electromecánico (batidoras, licuadoras, picadoras de hielo, exprimidores, etc.).

Material neutro (mesas de trabajo, lavamanos, carros, estantes, campanas, armarios, etc.).

Muebles, mesas y sillas de sala y bar-cafetería.

Material completo para: Cafetería, bar, coctelería, servicio de comidas, servicio de bebidas y sala.

Taller de cocina y office dotado de equipos y herramientas, tales como:

Generadores de calor (fogones, freidoras, salamandras, planchas, hornos, etc.)

Generadores de frío (cámaras de refrigeración de congelación, abatidores de temperatura, armarios frigoríficos, mesas refrigeradas, etc.).

Batería de cocina (material de cocción, de preparación y conservación, accesorios, etc.).

Material electromecánico (cortadoras, picadoras, brazos trituradores, etc.).

Material neutro (mesas de trabajo, lavamanos, carros, estantes, campanas, armarios, etc.).

Espacios anexos tales como:

Espacios anexos físicamente delimitados y dotados de todo lo necesario (almacén-economato, bodeguilla, cuartos de basura, offices, vestuarios, sanitarios, taquillas, etc.).

Descargar PDF