En Andalucía la tradición de la salazón y curado-maduración de los jamones y paletas es ancestral, con un gran desarrollo durante el Imperio Romano, que ha ido evolucionando hasta nuestros días, al igual que ocurre con la ganadería porcina, cuyo exponente más selecto es el cerdo ibérico, siendo la dehesa el sistema agrosilvopastoral donde su manejo extensivo y alimentación a base de bellotas y pastos, da lugar a los productos más cotizados.
La calidad de estos productos responde a la siguiente clasificación legal y comercial:
- Jamón ibérico: producto regulado por Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
- Jamón serrano: Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) reconocida por la Unión Europea, cuyos requisitos de elaboración son más exigentes que los establecidos para la calidad comercial de los jamones y paletas curados.
- Jamón curado: calidad comercial básica de los jamones y paletas, regulada por Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.
Cuando estos productos tienen además una calidad diferenciada vinculada a su origen, pueden ser reconocidos por la Unión Europea mediante los distintivos de Denominación de Origen Protegida (DOP) y de Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Andalucía cuenta con dos Denominaciones de Origen Protegidas que amparan jamones y paletas ibéricos, la DOP ‘Jabugo’ y DOP ‘Los Pedroches’; y con dos Indicaciones Geográficas Protegidas que preserva el jamón curado en unas determinadas zonas de las provincias de Granada y Almería, la IGP ‘Jamón de Trevélez’ y IGP ‘Jamón de Serón’; así como una Especialidad Tradicional Garantizada, la ETG 'Jamón Serrano'.
Todos los jamones y paletas amparados por las diferentes figuras de calidad (DOP, IGP y ETG) de Andalucía pueden solicitar la autorización del uso de la marca «gusto del Sur» en sus etiquetados.
El Jamón Ibérico
Es una de las estrellas de la gastronomía española y una de sus señas de identidad en todo el mundo. Conseguir que el preciado jamón ibérico llegue a nuestra mesa es una labor cuidada y parsimoniosa de varios años. Primero la crianza del cerdo en la dehesa y después la curación y maduración del jamón.
La dehesa es un ecosistema singular del suroeste español, que ocupa buena parte de Sierra Morena y la Sierra de Cádiz. En la dehesa conviven el cerdo ibérico, bovino y ovino en régimen extensivo. Constituye un ejemplo único de uso sostenible del territorio, en el que además de la ganadería se practica la apicultura, aprovechamiento cinegético y la obtención de madera y corcho. A finales de otoño los alcornoques y quejigos de las dehesas se llenan de bellotas, pasando los cerdos a montanera, donde viven en libertad.
Este exquisito producto es especial, incluso en su fase final, porque sólo si se ha cortado correctamente se podrá apreciar en todo su esplendor la explosión de aromas y sabores que provoca en el paladar de quien lo saborea.
La conjugación de medio natural y tradición en la elaboración de jamones y paletas ibéricos influyen de forma decisiva en sus características finales y en su calidad. Como reconocimiento de esta especificidad y con el objeto de protegerla y fomentarla, se han reconocido las dos Denominaciones de Origen Protegidas andaluzas.
Cuatro factores convierten a los jamones y paletas del cerdo ibérico en un prodigio gastronómico:
- La raza ibérica, endémica de la península Ibérica, cuya carne ofrece unas características organolépticas excepcionales.
- El ecosistema de las dehesas.
- El manejo extensivo de los cerdos, criados en libertad en la dehesa.
- El sistema de curación natural al que se someten las piezas, lento y reposado, que sólo después de muchos meses hace posible que estos jamones ibéricos den de sí todo lo que llevan dentro.
El Jamón curado
El jamón curado es un producto tradicional andaluz. En los últimos años ha traspasado fronteras y ya son muchos los países cuyos consumidores pueden apreciar las excelencias de este producto.
La elaboración de un auténtico jamón curado es un proceso prácticamente artesanal, que se compone de las siguientes fases:
- Manipulación, elaboración y salado: La sal cumple una función fundamental para la deshidratación del jamón y para una adecuada conservación. La pieza deberá permanecer en salazón aproximadamente un día por kilo de peso.
- Asentamiento: En la fase de asentamiento o post-salado se busca que la sal se distribuya de manera uniforme por toda la pieza. La duración de este proceso es variable y depende del contenido graso de cada pieza.
- Secado: A continuación las piezas pasan al secadero natural. En esta fase se distribuye de manera uniforme la grasa en el tejido muscular y el jamón empieza a adquirir su sabor y su aroma característico.
- Maduración en bodega.
Un Producto Saludable y Singular
El jamón curado es un alimento tradicional de la saludable dieta mediterránea. Es un producto digestivo con una composición de ácidos grasos con alto contenido en grasas insaturadas, que nos ayuda a combatir las enfermedades cardiovasculares y la hipercolesterolemia. También es rico en vitaminas B1 y B6, proteínas y minerales como hierro, zinc y cobre, elementos todos ellos beneficiosos para nuestra salud.
Cada pieza es única e irrepetible. No sirven las prisas. El tiempo se detiene en las bodegas para que cada pieza saque lo mejor de sí misma y para conseguir esos irrepetibles aromas y sabores que lo convierten en una de las grandes exquisiteces gastronómicas del mundo. Son un cúmulo de sensaciones que inundarán el paladar de aquellos que tengan el privilegio de disfrutarlo.
Denominaciones de Origen Protegidas
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Denominación de Origen Protegida "Jabugo" |
Consejo Regulador:
Datos de contacto:
- Avenida Infanta María Luisa, 1 Edificio El Tiro -21290- Jabugo (Huelva)
- Telf: 959 127 900 // Fax: 959 126 869
- Correo electrónico: info@dopjabugo.es
Organigrama:
- Presidencia: D. Guillermo García-Palacios Álvarez
- Vicepresidencia: Sierra de Jabugo, S.L., representanda por D. Sergio Bomba Gómez
- Secretaría: D. Antonio José Castaño Navarro
- Director General: D. José Antonio Pavón Domínguez
Modificación normal del pliego de condiciones (aprobada 04/01/2023):
- Pliego de condiciones consolidado (vigente desde 04/01/2023)
- Documento Único actualizado
- Estado de la tramitación de la modificación: Aprobada la modificación del pliego de condiciones (BOE núm. 3 de 04/01/2023).
Modificación del pliego de condiciones (aprobada 01/03/2021):
- Pliego de condiciones consolidado (vigente desde 21/03/2021)
- Solicitud de modificación y Documento Único actualizado
- Estado de la tramitación de la modificación: Aprobada.
Solicitud de Registro de la DOP "Jamón de Huelva":
- Pliego de condiciones
- Ficha Resumen
- Estado de la Denominación: Inscrita en el Registro Comunitario de DOP/IGP
- Pliego de condiciones modificado
- Ficha resumen actualizada
- Solicitud de modificación del Pliego de condiciones
- Resolución favorable de modificación del Pliego de condiciones
- Estado de la tramitación de la modificación: Aprobada
Verificación del pliego antes de la comercialización por:
Subdirección General de Calidad y Sostenibilidad Alimentaria
Dirección General de la Industria Alimentaria
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
- Pº Infanta Isabel, 1 -28071- Madrid
- Telf: 913 475 361 / 8477 / 5559 // Fax: 913 475 770
- Correo electrónico: dgia@mapa.es
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Denominación de Origen Protegida "Los Pedroches" |
Consejo Regulador:
Datos de contacto:
- C/ Pozoblanco, nº 3 -14440- Villanueva de Córdoba (Córdoba)
- Telf: 957 121 084 // Fax: 957 121 084
- Correo electrónico: informacion@jamondolospedroches.es
Organigrama:
- Presidencia: D. Antonio Jesús Torralbo Buenestado
- Vicepresidencia: Jamones Ibéricos Dehesa de Campo Alto, S.L., representada por D. Fernando Adell Martí
- Secretaría: D. Juan Luis Ortiz Pérez
Modificación de la Unión del pliego de condiciones (aprobada 21/08/2023):
- Pliego de condiciones consolidado (vigente desde 13/09/2023)
- Documento único actualizado
- Estado de la tramitación de la modificación: Aprobada la modificación del pliego de condiciones (BOJA núm. 136 de 16/07/2021) y publicado en el DOUE núm. L 206 de 21/08/2023.
Solicitud de Registro:
- Pliego de condiciones
- Ficha Resumen
- Estado de la Denominación: Inscrita en el Registro Comunitario de DOP/IGP
Verificación del pliego antes de la comercialización por:
Dirección General de Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria
Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía
- C/ Tabladilla, s/n -41071- Sevilla
- Telf: 955 032 278 // Fax: 955 032 112
- Correo electrónico: dgiica.cagpds@juntadeandalucia.es
Indicaciones Geográficas Protegidas
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Indicación Geográfica Protegida "Jamón de Serón" |
Consejo Regulador (provisional):
Datos de contacto:
- Plaza Nueva s/n -04890- Serón (Almería)
- Telf: 696 937 879
- Correo electrónico: info@igpseron.es
Organigrama:
- Presidencia: D. Luis Segura Oller
- Vicepresidencia: D. Francisco J. Rodríguez López
- Secretaría: D. Antonio Miguel Sola Berruezo
Pliego de condiciones:
- Pliego de Condiciones
- Documento Único
- Estado de la Denominación: Inscrita en el Registro Comunitario de DOP/IGP
Verificación del pliego antes de la comercialización por:
Dirección General de Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria
Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía
- C/ Tabladilla, s/n, -41071- Sevilla
- Telf: 955 032 278 // Fax: 955 032 112
- Correo electrónico: dgiica.cagpds@juntadeandalucia.es
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Indicación Geográfica Protegida "Jamón de Trevélez" |
Consejo Regulador:
Datos de contacto:
- Pista de la Iglesia, 23 -18417- Trevélez (Granada)
- Telf: 958 858 582 // Fax: 958 858 903
- Correo electrónico: info@jamondetrevelez.es
Organigrama:
- Presidencia: D. María del Pilar Álvarez Escudero
- Vicepresidencia: D. Joaquín Gallegos Herrera
- Secretaría: Dª. Mª Dolores López Castro
Pliego de Condiciones vigente:
- Pliego de condiciones vigente
- Inscripción en el Registro Comunitario de DOP/IGP
- Aprobación de la modificación del pliego de condiciones
Disposiciones Reglamentarias:
- Documento único actualizado
- Solicitud de modificación del Pliego de condiciones
- Estado de la Denominación: Inscrita en el Registro Comunitario de DOP/IGP y aprobada la modificación del pliego de condiciones
Verificación del pliego antes de la comercialización por:
Fundación Qualytech Alimentación
- Carretera de Fuentevaqueros s/n (antiguo Cortijo Peinado) -18340- Fuentevaqueros (Granada)
- Telf: 665 671 973
- Correo electrónico: direccion@fundacionqualytech.com
Especialidades Tradicionales Garantizadas
Especialidad Tradicional Garantizada "Jamón Serrano" |
Sólo pueden utilizar el nombre 'Jamón Serrano' los jamones elaborados de acuerdo con el Reglamento (CE) 2419/1999, siendo obligatorio estar inscrito en los registros de alguna entidad certificadora autorizada.
El proceso actual de elaboración del 'Jamón Serrano' reproduce el método tradicional, comenzando con una primera etapa o fase de salazón, necesaria para la conservación del producto, seguida de la maduración-secado, en el transcurso de la cual se consiguen los caracteres sápidos y aromáticos a través de mecanismos bioquímicos de naturaleza microbiológica y enzimática, lo que unido a las cualidades de la materia prima determina la calidad tradicional de este producto y su sabor y aroma característicos.
Los objetivos son: impulsar el conocimiento, la imagen y el consumo del 'Jamón Serrano'; contribuir a una mejor información a los consumidores sobre sus características y promocionar el producto en el mercado interior y exterior.
Es responsabilidad de los fabricantes asegurar el cumplimiento del Pliego de Condiciones, para lo cual deberán tener procedimientos escritos en los que describan los controles que realizan, mediante criterios estadísticos, tanto a lo largo del proceso de producción como sobre el producto terminado. Deberán asimismo registrar y conservar la documentación que acredite la realización de dichos controles, que estarán a disposición de las Entidades de Certificación, así como de la Autoridad Competente
- Pliego de Condiciones (DOCE, 1 de diciembre de 1998, C371)
- Estado de la Denominación: Inscrita en el Registro Comunitario de ETG
- Resolución de 21 de febrero de 2020, de la Dirección General de la Industria Alimentaria, por la que se da publicidad a la solicitud de anulación de la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) "Jamón Serrano" (BOE nº 50 de 27/02/2020)