Andalucía tiene una tradición milenaria en el cultivo de la vid y la elaboración de vinos, que se remonta a las primeras civilizaciones asentadas en esta tierra. Un clima típicamente mediterráneo, con precipitaciones irregulares, inviernos suaves y veranos muy calurosos y secos, ha sido idóneo para la producción de vinos con características singulares y de excelente calidad, que forman parte inseparable de la identidad y cultura andaluzas y han alcanzado una gran notoriedad a nivel mundial.
Por otro lado, en las últimas décadas se ha puesto de manifiesto el gran potencial de Andalucía para la elaboración de otros tipos de vinos cuya producción no era tan conocida hasta el momento, como, por ejemplo, los vinos tintos. El amplio abanico de productos vínicos que ofrece la Comunidad se debe a su diversidad agroclimática derivada de factores como la orografía y la posición estratégica entre dos mares, factor que conlleva influencias tanto atlánticas como mediterráneas en la maduración de la uva.
Este prestigio ha derivado en el reconocimiento de su marchamo a través de ocho Denominaciones de Origen Protegidas (siete Denominaciones de Origen y un Vino de Calidad), distribuidas en seis zonas de producción y dieciséis vinos con Indicación Geográfica Protegida, también denominados Vinos de la Tierra, distribuidos por varias provincias. Asímismo en el año 2011 fue reconocida una Denominación de Origen de vino aromatizado, la primera de este producto existente en España.
Andalucía cuenta con un gran abanico de vinos amparados por diversas denominaciones de calidad:
Vinos con Denominación de Origen Protegidas (DOP)
Vinos con Indicación Geográfica Protegida (IGP)
La crianza de los vinos generosos y otros vinos de licor
El sistema de crianza de vinos más tradicional de los que se emplean en Andalucía es el sistema de criaderas y soleras, cuyos orígenes se remontan al siglo XVIII. Este método, que ya forma parte del patrimonio cultural de Andalucía, se emplea fundamentalmente para la crianza de vinos generosos (Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Condado Viejo y otros) en gran parte de las Denominaciones de Origen andaluzas.
Se trata de un sistema de crianza dinámico formado por varias filas de botas superpuestas (ver figura). La más próxima al suelo se denomina solera y contiene los vinos más viejos. Estas botas (barricas) tienen mayor capacidad y grosor de duelas para poder soportar la carga que tienen encima. Por encima de ella está la primera criadera, después la segunda, y así sucesivamente. El número de criaderas dependerá de la calidad y la vejez que se desee obtener.
El vino dispuesto para embotellar se extrae de la solera, en una operación denominada saca. Es una extracción parcial, dejando generalmente en las botas entre 2/3 y 3/4 de su contenido. El volumen extraído se va reponiendo de la criadera inmediata superior, es lo que se denomina rocío, y finalmente, a la última criadera se le añade vino joven. El proceso de saca y rocío se conoce popularmente como correr la escala y se realiza entre 2 y 3 veces al año.
Con este sistema, el producto final es mezcla de varias campañas y se consigue una calidad homogénea, que no está expuesta a la coyuntura de una añada determinada. Por ello, en las Denominaciones de Origen andaluzas no se suele hablar de añadas, salvo en aquellos casos en los que se emplea el sistema de crianza estática.
La crianza biológica es una crianza viva realizada por microorganismos, de ahí su nombre. También recibe el nombre de “velo de flor”, por la capa blanquecina de levadura que recubre el vino de forma natural. La levadura se nutre de los componentes nutritivos del vino, como la glicerina o el etanol. Como las levaduras necesitan oxígeno para respirar, no se puede llenar la bota por completo. El movimiento del vino entre criaderas favorece la oxigenación. Aunque se trata de una crianza aerobia, el velo de flor protege al vino de la oxidación.
La transformación que ejerce el velo sobre el vino base es notable, habiéndose encontrado decenas de compuestos que no se hallaban en el vino original. Al mismo tiempo, desaparecen o disminuyen considerablemente otros componentes como la glicerina, el ácido málico y la acidez volátil. El vino destinado a crianza biológica ha de ser de gran calidad y debe permanecer al menos un año en depósito antes de pasar a la última criadera.
Para que la levadura se desarrolle adecuadamente son fundamentales las condiciones ambientales de la bodega, siendo ideal una temperatura entre 15 y 18º C, una humedad relativa alta y una buena ventilación. Normalmente el velo de flor crece en otoño y primavera y se retrae en invierno y verano. Distintas condiciones ambientales pueden dar lugar a vinos de características muy diferentes.
Es la crianza típica de los Finos, Manzanillas o Condado pálido. El promedio mínimo de crianza es de tres años.
La crianza oxidativa es un método de envejecimiento basado en la oxidación del vino. Para que se lleve a efecto, generalmente, es necesario enriquecer el grado alcohólico del vino hasta 17º para inhibir el desarrollo de la levadura. El vino sufre diversas transformaciones físico-químicas que se desarrollan a lo largo del periodo de crianza. Se genera un oscurecimiento del color, mayor cuerpo, evolución de los aromas e incluso un enriquecimiento del grado alcohólico, al irse consumiendo los azúcares que aún contiene el vino joven. La madera también transmite aromas y sabores al vino, que recuerdan al tostado y la vainilla. Es la crianza típica de los Olorosos, Trasañejos, Pedro Ximénez o Condado Viejo.
La duración de la crianza, que puede variar entre 6 meses y decenas de años, queda recogida en el etiquetado de los vinos mediante las menciones específicas propias de cada una de las Denominaciones de Origen andaluza.
La crianza de los vinos tintos
El sistema de crianza de los vinos tintos de Andalucía, así como de los vinos rosados y blancos no generosos, es un proceso estático en el cual se emplean barricas de madera de roble cuyo interior ha sido sometido a distintos grados de tostado y que, por lo general, sólo suelen utilizarse entre 5 y 7 años. Entre otros, este rasgo diferencia este proceso del que se lleva a cabo para la elaboración de los vinos de licor, cuyos recipientes cuentan con una mayor antigüedad como factor de calidad.
Indicaciones en el Etiquetado de los distintos vinos
En función de la duración del período de envejecimiento, los vinos andaluces con DOP pueden incluir en su etiquetado las siguientes indicaciones:
- Crianza: Vinos tintos con un período mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que al menos seis han permanecido en barricas de madera de roble de capacidad máxima de 330 litros; y vinos blancos y rosados con un período mínimo de envejecimiento de 18 meses, de los que al menos seis han permanecido en barricas de madera de roble de la misma capacidad máxima.
- Reserva: Vinos tintos con un período mínimo de envejecimiento de 36 meses, de los que han permanecido al menos 12 en barricas de madera de roble de capacidad máxima de 330 litros, y en botella el resto de dicho período; vinos blancos y rosados con un período mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que han permanecido al menos seis en barricas de madera de roble de la misma capacidad máxima, y en botella el resto de dicho período.
- Gran reserva: Vinos tintos con un período mínimo de envejecimiento de 60 meses, de los que han permanecido al menos 18 en barricas de madera de roble de capacidad máxima de 330 litros, y en botella el resto de dicho período; vinos blancos y rosados con un período mínimo de envejecimiento de 48 meses, de los que han permanecido al menos seis en barricas de madera de roble de la misma capacidad máxima, y en botella el resto de dicho período.
Por otro lado, los vinos con DOP también pueden incluir en su etiquetado de forma alternativa las siguientes indicaciones, que en este caso son válidas también para los Vinos de la Tierra (vinos con IGP):
- Noble: Vinos sometidos a un período mínimo de envejecimiento de 18 meses en total, en recipiente de madera de roble de capacidad máxima de 600 litros o en botella.
- Añejo: Vinos sometidos a un período mínimo de envejecimiento de 24 meses en total, en recipiente de madera de roble de capacidad máxima de 600 litros o en botella.
- Viejo: Vinos sometidos a un período mínimo de envejecimiento de 36 meses, cuando este envejecimiento haya tenido un carácter marcadamente oxidativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del calor o del conjunto de estos factores.