PLAN ANDALUZ DE CONTROLES OFICIALES EN MATADEROS 2023-2025

Desde la Dirección General de Salud Pública y Ordenación Farmacéutica se ha venido trabajando en en los últimos meses, en la elaboración del Plan de Controles Oficiales en Mataderos de Andalucía 2023-2025, mediante un grupo de trabajo integrado por personas profesionales veterinarias de nuestra organización, con amplia experiencia en mataderos, con el objetivo de actualizar las instrucciones y documentos orientativos que se disponían hasta el momento, para su adaptación a la normativa en el ámbito de la Unión Europea y nacional.

Con este Plan, que contempla un enfoque global basado en la verificación mediante controles oficiales del cumplimiento por parte de los operadores económicos de los mataderos de los aspectos relacionados con la sanidad y el bienestar animal y la salud pública, disponemos de un documento para su aplicación por un periodo plurianual, abarcando el periodo 2023-2025, engarzando de una manera más directa con el Plan Nacional de Controles Oficiales de la Cadena Alimentaria (PNCOCA), contemplando aquellos aspectos que se describen en el mismo, con la especificidades propias de nuestros mataderos y de la organización sanitaria de la C.A. de Andalucía.

El Plan consta de dos documentos constituidos por el propio Plan por una parte y por un Apéndice que contiene los Anexos con las referencias normativas, los conocimientos científicos y los criterios prácticos, por otra parte. Con ello, no solo se dispone de documentos para realizar de una manera coherente los controles oficiales en el día a día de los Servicios Veterinarios Oficiales, sino que sirven como referencia a la hora de establecer una base formativa para todos los profesionales actuales y de futura incorporación.

Destacar que se incardina con el resto de planes transversales de la organización, los adapta o los toma como base de aplicación. Así se ha diseñado la Inspección Basada en Riesgo (I.B.R.) a realizar en los mataderos ya que no se contemplaba en anteriores planes de IBR; se toma como referencia el Proceso de Auditorías para la realización de los controles por auditoría en matadero pero incluyendo ciertos diferenciales a la hora de su aplicación (se integra el bienestar animal como otro campo a auditar); se remite al Plan de Peligros Biológicos, en relación con el control de toma de muestras.

Otro diferencial del Plan de mataderos es que se ha ejecutado un proceso de Implantación previo a tener el trabajo final, que ha consistido en realizar durante los último meses de 2022:

• 15 sesiones presenciales de formación, sobre el borrador del plan, por miembros del grupo de trabajo responsable de la redacción en todas las provincias andaluzas. Más de 250 veterinarios han asistido a dichos cursos:

• 16 visitas a mataderos realizadas por grupos provinciales para comprobar la viabilidad del diseño de los controles oficiles y la obtención de feedback de los veterinarios de matadero. Se han incluido 11 mataderos de ungulados y 5 de aves de corral.

• El análisis de las aportaciones realizadas a un correo electrónico habilitado al respecto, con un total de 150 aportaciones recibidas. Muchas de ellas han servido para mejorar tanto el texto como los criterios de control.

El Plan Andaluz de Controle Oficiales de mataderos 2023-2025, consta de:

1. INTRODUCCIÓN.
2. ENFOQUE GLOBAL DE LOS CONTROLES OFICIALES.
3. OBJETIVOS DEL PLAN.
4. AUTORIDADES COMPETENTES.
5. RESPONSABILIDADES DE LA ORGANIZACIÓN.
6. ÁMBITO DEL PLAN Y NATURALEZA DE LOS CONTROLES.
7. FRECUENCIA Y PROGRAMACIÓN DE LOS CONTROLES OFICIALES.
   1. FRECUENCIA DE IBR
   2. FRECUENCIA DE AUDITORÍA
   3. EXCEPCIONES EN EL CASO DE MATADERO DE CAMPAÑA DE IBÉRICO.
8. METODOLOGÍA DE LOS CONTROLES OFICIALES.
   1. CONTROLES DE INSPECCIÓN PERMANENTE
      1. CONTROLES VETERINARIOS ESPECÍFICOS
         1. CONTROLES DE LA INFORMACIÓN SOBRE LA CADENA ALIMENTARIA (ICA).
         2. CONTROLES DE LOS DOCUMENTOS DE TRASLADO Y DE LA IDENTIFICACIÓN ANIMAL.
         3. INSPECCIÓN ANTE MORTEM (IAM).
         4. CONTROLES OFICIALES DEL BIENESTAR ANIMAL.
            1. CONTROL DEL BIENESTAR ANIMAL EN EL SACRIFICIO.
            2. CONTROL DEL BIENESTAR ANIMAL EN EXPLOTACIÓN DE POLLOS DE ENGORDE.
            3. CONTROL DE CAUDOFAGIA Y RABOTEO EN PORCINO.
         5. INSPECCIÓN POST MORTEM (IPM).
         6. CONTROL DE PELIGROS ESPECÍFICOS.
            1. ENCEFALOPATÍA ESPONGIFORME TRANSMISIBLE.
            2. TUBERCULOSIS.
            3. BRUCELOSIS.
            4. SALMONELOSIS.
            5. CAMPILOBACTERIOSIS EN POLLOS DE ENGORDE.
            6. CISTICERCOSIS.
            7. ECHINOCOCOSIS.
            8. TRIQUINELOSIS.
            9. MUERMO.
         7. MARCADO SANITARIO
      2. CONTROL DE LA ACTIVIDAD DEL OPERADOR ECONÓMICO DEL MATADERO.
   2. CONTROLES DE ACUERDO A UNA PROGRAMACIÓN EN BASE AL RIESGO.
      1. INSPECCIÓN BASADA EN EL RIESGO DEL MATADERO (IBR)
      2. AUDITORÍA DEL MATADERO.
   3. TOMA DE MUESTRAS
9. REGISTRO DE LOS CONTROLES, COMUNICACIÓN DEL RESULTADO Y SISTEMAS DE INFORMACIÓN.
10. EVALUACIÓN DEL PLAN.
11. GLOSARIO DE TÉRMINOS
12. APÉNDICE DEL PLAN DE MATADEROS.

Mas información en este enlace: (ENLACE AL PLAN DE MATADEROS)

El Apéndice al plan de mataderos consta de:

ANEXO 1. Clasificación en base al riesgo de los mataderos de Andalucía. 

ANEXO 2. Información sobre la cadena alimentaria.

ANEXO 3. Documentos de traslado de animales a matadero.

ANEXO 4. Sistemas de identificación animal.

ANEXO 5. Criterios de control oficial ante incidencias de identificación animal.

ANEXO 6. Enfermedades relevantes en sanidad animal con vigilancia en mataderos de Andalucía.

ANEXO 7: Tablas EFSA sobre indicadores de aturdimiento

ANEXO 8. Procedimiento para la detección en matadero de insuficiente bienestar animal en explotación de pollos engorde.

ANEXO 9. Guía para la IPM de una muestra representativa de animales en aves de corral y lagomorfos en mataderos de Andalucía.

ANEXO 10. Guía de orientaciones sobre los procedimientos adicionales en IPM.

ANEXO 11. Peligros específicos: zoonosis en matadero.

ANEXO 12. El marcado sanitario y la marca de identificación en matadero.

ANEXO 13. Procedimiento de controles oficiales de las autorizaciones y excepciones del matadero.

ANEXO 14. Protocolo de inspección de los requisitos estructurales y operacionales en matadero.

ANEXO 15. Protocolo sobre condiciones de bienestar animal en matadero.

ANEXO 16. Procedimiento de control de Prerrequisitos y APPCC en el ámbito de la IBR.

ANEXO 17. Verificación de los criterios microbiológicos en matadero.

ANEXO 18. Etiquetado de canales y carnes

ANEXO 19: Cuadro de equivalencias entre diferentes tipos de dictámenes globales.

ANEXO 20: Registro y comunicación de los controles. Sistemas de información.

ANEXO 21: Normativa e instrucciones.

Pueden descargarse estos anexos en el siguiente: ENLACE AL APENDICE INTERACTIVO