La hostelería es un sector de actividad que constituye un papel fundamental por su contribución al conjunto de la economía de nuestro país, así como por el elevado número de personas que emplea. Aunque estas características coinciden en muchos países, en España, y especialmente en Andalucía, se acentúan por su gran demanda turística. (Mapfre, 2007). 1,8 millones de personas afiliadas a la seguridad social en España en el sector de hostelería en 2023, de las que más de 300.000 se localizaron en Andalucía, hablan claramente de la importancia de esta actividad y de su impacto en las condiciones y la salud de los trabajadores de nuestra comunidad autónoma (Ministerio de Industria y Turismo. Gobierno de España, 2024)
En concreto, los profesionales de cocina y sala se enfrentan a una serie de riesgos laborales y enfermedades profesionales, debido a las condiciones de trabajo exigentes y, a menudo, adversas.
La identificación y gestión adecuada de estos riesgos son esenciales para mejorar la salud y el bienestar de los trabajadores en este sector.
Entre los riesgos laborales más frecuentes de los profesionales de cocina se encuentran los siguientes (Vaquero-Abellán M y cols, 2015):
- Enfermedades provocadas por posturas forzadas y movimientos repetitivos en el trabajo; enfermedades por fatiga e inflamación de las vainas tendinosas, de tejidos peritendinosos e inserciones musculares y tendinosas:
- Hombro: patología tendinosa crónica de manguito de los rotadores. Trabajos que se realicen con los codos en posición elevada o que tensen los tendones o bolsa subacromial, asociándose a acciones de levantar y alcanzar; uso continuado del brazo en abducción o flexión.
- Codo y antebrazo: epicondilitis y epitrocleitis. Trabajos que requieran movimientos de impacto o sacudidas, supinación o pronación repetidas del brazo contra resistencia, así como movimientos de flexoextensión forzada de la muñeca.
- Muñeca y mano: tendinitis del abductor largo y extensor corto del pulgar, tenosinovitis estenosante digital, tenosinovitis del extensor largo del primer dedo. Trabajos que exijan aprehensión fuerte con giros o desviaciones cubitales y radiales repetidas de la mano, así como movimientos repetidos o mantenidos de extensión de la muñeca.
- Enfermedades provocadas por posturas forzadas y movimientos repetitivos en el trabajo: parálisis de los nervios debidos a la presión.
- Síndrome del túnel carpiano por compresión del nervio mediano en la muñeca. Trabajos en los que se produzca un apoyo prolongado y repetido de forma directa o indirecta sobre las correderas anatómicas que provocan lesiones nerviosas por compresión. Movimientos extremos de hiperflexión y de hiperextensión. Trabajos que requieran movimientos repetidos o mantenidos, de hiperextensión e hiperflexión de la muñeca, de aprehensión de la mano.
- Síndrome del canal de Guyón por compresión del nervio cubital en la muñeca. Trabajos en los que se produzca un apoyo prolongado y repetido de forma directa o indirecta sobre las correderas anatómicas que provocan lesiones nerviosas por compresión. Movimientos extremos de hiperflexión y de hiperextensión. Trabajos que entrañen compresión prolongada en la muñeca o de una presión mantenida o repetida sobre el talón de la mano.
- Parálisis del nervio radial por compresión del mismo. Trabajos en los que se produzca un apoyo prolongado y repetido de forma directa o indirecta sobre las correderas anatómicas que provocan lesiones nerviosas por compresión. Movimientos extremos de hiperflexión y de hiperextensión. Trabajos que entrañen contracción repetida del músculo supinador largo.
Por otro lado, los riesgos laborales más frecuentes entre los profesionales de sala, y que comparten con cocineros, podemos citar los siguientes (Mapfre, 2007):
- El riesgo de caída de objetos en manipulación se presenta con mayor incidencia en los puestos de cocina, camareros y personal de recepción encargado de cargar, descargar y transportar equipajes. Su causa principal es la manipulación de objetos con riesgo de caída; en el caso de los cocineros y los camareros, las consecuencias del riesgo se incrementan por la frecuencia con la que manipulan recipientes de cristal o cerámica, con riesgo de cortes, y además en muchas ocasiones, suelen estar calientes, con riesgo de quemadura.
- El choque objetos también se presenta en los puestos de cocina y camareros y el origen del mismo suele estar relacionado con el diseño de los puestos de trabajo, así como por un espacio de trabajo insuficiente.
- La proyección de fragmentos y partículas aparecen en los puestos de cocina y camareros y su origen está en la manipulación y elaboración de bebidas calientes (leche caliente, café, etc.) y alimentos cocinados (aceite caliente en la sartén, agua hirviendo, etc.). Esta característica agrava las consecuencias del riesgo debido a que los fragmentos y las partículas son proyectadas a alta temperatura, con los que los efectos serán más perjudiciales.
A su vez, los riesgos psicosociales se han identificado mayoritariamente en los puestos de cocina y camareros por el trabajo a turnos, trabajo nocturno y carga de trabajo. Los profesionales del sector servicios de la hostelería, junto con los de comercio, son los que acumulan el mayor porcentaje de bajas por salud mental desde 2016 y hasta la fecha. Y la tendencia no para de crecer: en 2022 hubo un 93,6% más de bajas por ansiedad, estrés y depresión que en 2016. En el sector servicios en hostelería y comercio se disparó más del triple, un 223,74% (Sanz, 2023)
Y, por último, no se deben olvidar los riesgos de exposición a agentes químicos por utilización de productos de limpieza.
En resumen, cocineros y camareros enfrentan una serie de enfermedades profesionales debido a las exigencias físicas y ambientales de su trabajo. Como hemos hablado anteriormente desde problemas musculoesqueléticos hasta enfermedades dermatológicas y respiratorias, sin olvidar los riesgos y patologías que afectan a su salud mental.
Estos trabajadores están expuestos a múltiples riesgos que pueden afectar su salud a largo plazo. Es crucial que tanto empresarios como los trabajadores tomen medidas preventivas, y promuevan prácticas laborales seguras para mitigar estos riesgos y mejorar la calidad de vida en el entorno laboral de la hostelería.
Bibliografía
- Mapfre. Servicio de Prevención (2007). Estudio del origen de las enfermedades relacionadas con el trabajo en el sector de la hostelería (pdf).
- Ministerio de Industria y Turismo (2024) Informe de datos de afiliación en el sector turístico español. Gobierno de España
- Sanz, E. (2023) Los trabajadores de la hostelería y el comercio registran el mayor número de bajas por salud mental desde 2016. Periódico Público
- Vaquero-Abellán, M y cols (2015). Trastornos musculoesqueléticos en los sectores socio-sanitario, hotelero y de dependencia en Andalucía (pdf). Laboratorio de Enfermedades Profesionales de Andalucía. Instituto Andaluz de Prevención de Riesgos Laborales
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